Mary Vance
AlterNet
09 Lipca 2007

Czy podstawowy składnik zdrowej diety Amerykanów jest przyczyną chorób?

Jako osoba świadoma kwestii związanych ze zdrowiem, spędziłam 13 lat na diecie wegetariańskiej. Poświęcałam czas na planowanie i zbilansowanie moich posiłków, aby zwierały takie produkty jak jogurt lub mleko sojowe, tofu, czy paszteciki z soi. Sprawdzałam też zawartość składu żywności na opakowaniu, ale często natrafiałam na nieznane słowa, których nie byłam w stanie nawet wymówić. Częstym składnikiem moich „fałszywych” parówek był izolat białka sojowego. Myślałam – świetnie! Wyizolowano białko z soi, aby było bardziej skoncentrowane w moich wegetariańskich hot-dogach. Inny składnik to hydrolizowane białko sojowe. Nigdy się nad tym nie zastanawiałam i nie zgłębiałam tego pojęcia, ale też specjalnie mnie ono nie martwiło. Przecież już w 1999 r. FDA zatwierdziła skład produktów sojowych, które kupowałam, podając informację: „diety o niskiej zawartości tłuszczów nasyconych i cholesterolu, zawierające dawkę 25 gram białka sojowego dziennie mogą zmniejszyć ryzyko chorób serca.” Czyli produkty zawierające soję są nie tylko bezpieczne, ale wręcz korzystne dla naszego zdrowia.

Po kilkunastu latach spożywania soi niemalże codziennie w różnej formie zauważyłam, że coś jest nie tak. Kondycyjnie czułam się dobrze, ale zaczęłam doświadczać zaburzeń miesiączkowania. Nie mogłam też znaleźć przyczyny problemów żołądkowych po zjedzeniu potraw przyrządzonych z soi, tj. objawów w postaci wzdęć, a także zmiennych nastrojów. Wówczas nie wiedziałam jeszcze, że powinnam winić za to soję, bo przecież postrzegałam ją jako cudowną żywność chroniącą mój układ krążenia.

Kiedy zaczęłam pogłębiać wiedzę na temat zdrowia holistycznego i odżywiania, natknęłam się na żywność na bazie soi. Gdy przeczytałam o zaburzeniach hormonalnych i trawiennych zaczęłam to sprawdzać w innych źródłach. Przeczytałam o wpływie soi na tarczycę, płodność, hormony, życie płciowe, trawienie, a nawet potencjalne wystąpienie nowotworów. Zauważyłam, że na każdy argument o dobroczynnym wpływie soi na zdrowie podawany jest jakiś kontrargument. O co chodzi? – zastanawiałam się.

„Pierwsze badania opisujące negatywne skutki spożywania soi mają już około 100 lat”, mówi Dr Kaayla Daniel, dietetyk kliniczny i autorka książki: „Cała historia soi: Ciemna strona ulubionego amerykańskiego zdrowego jedzenia”. Pisze ona, że: „zatwierdzenie przez FDA w 1999 r. żywności sojowej jako zdrowej miało zaspokoić potrzeby wielkich korporacji, pomimo istniejących już wówczas niezliczonych dowodów na ryzyko dla zdrowia wynikające ze spożywania produktów sojowych. Zatwierdzenie to zostało wydane pomimo protestów wybitnych naukowców zatrudnianych przez samą FDA. Soja to globalny przemysł osiągający zyski na poziomie 4 miliardów dolarów i wydanie takiego zatwierdzenia przez FDA umożliwiło współpracę korporacji z bankami.” Rozpowszechniono informacje, że prócz chorób serca, soja również wpływa pozytywnie na objawy menopauzy, redukcję ryzyka chorób nowotworowych i obniżenie poziomu LDL, czyli „złego” cholesterolu.

Badania epidemiologiczne wykazały, że wśród ludności pochodzenia azjatyckiego, zwłaszcza Japończyków i Chińczyków, odnotowano dużo niższą zapadalność na nowotwory piersi i prostaty niż np. w USA. Badania te uzasadniają swoje wyniki spożywaniem soi w diecie tradycyjnej. Dr K. Daniel jednak twierdzi, że jest to powszechne niezrozumienie faktu, iż Azjaci wcale nie spożywają więcej soi niż inni. W ich diecie soja odpowiada jedynie za około 15% wszystkich kalorii, czyli jest równoważna 9 gramom dziennie. Dieta ludności azjatyckiej zawiera niewielkie ilości fermentowanych produktów sojowych, takich jak miso, natto, tempeh i tofu. Dla porównania, przetworzone przekąski sojowe w diecie Amerykanów mogą sięgać aż 20 gramów spożytej soi podczas jednego posiłku.

„Posiadamy istotne informacje na temat pokarmów sojowych chroniących przed rakiem”, mówi Dr Ed Bauman, dietetyk kliniczny, ordynator Kliniki Bauman w Sebastopolu i dyrektor Bauman College of Holistic Nutrition, który przestrzega przed huraoptymizmem w tym temacie. „Podobnie jak każda inna żywność, soja może mieć pozytywny wpływ na zdrowie jednych i negatywny na stan innych jej konsumentów. Istnieje przecież wrażliwość indywidualna, która sprawia, że organizmy niektórych ludzi reagują negatywnie na soję, a ponadto nie każda soja jest identyczna, zważywszy na metody przetwarzania jej i ich jakość.

Tofu

Soja stanowi rodzime pożywienie ludności zamieszkującej Azję wschodnią, gdzie pierwotnie uważano ją za toksyczną i stosowano jedynie jako uprawę okrywową. Następnie poddawano ją procesowi fermentacji dla lepszego trawienia, gdyż zauważono jej zły wpływ na procesy trawienne, gdy była spożywana w postaci surowej lub niedogotowanej. Proces fermentacji soi neutralizuje jej szkodliwe składniki, a w jego wyniku powstają korzystne dla zdrowia prebiotyki, zbawienne dla organizmu bakterie, co skutkuje dobrym samopoczuciem. Dr K. Daniels twierdzi, że ludność azjatycka ma dobre doświadczenia z soją, gdyż spożywa ją głównie w wersji poddanej procesom fermentacji.

W miarę postępującej podróży soi na zachód, stała się ona dodatkiem w diecie Europejczyków i Amerykanów. „Soja nie stanowi rodzimej żywności zarówno europejskiej, jak i amerykańskiej i według mnie przeniesienie jej z jednego końca świata na drugi jest przyczyną jej problematycznego oddziaływania na zdrowie ludności tych nacji” – twierdzi Dr Bauman. – „Zdecydowanie lepiej czujemy się po spożyciu etnicznie nam bliskiej żywności, więc powinniśmy przy niej pozostać, nawet pomimo zalet innego, lecz nie rodzimego pożywienia.”

W przeszłości soję uważano za żywność ludzi biednych i spożywano ją w niewielkich ilościach aż do momentu, gdy soja eksplodowała na rynku amerykańskim. Badania – w większości sponsorowane przez przemysł spożywczy – zaczęły śpiewać hymny pochwalne na temat zdolności soi do obniżania zachorowalności na różne choroby, jednocześnie rozgrzeszając tych, którzy czuli się winni rezygnując z konsumpcji mięsa. „Popularyzując soję przemysł spożywczy przebył daleką drogę od czasów, gdy zaczęli ją przyrządzać hipisi” – mówi Dr K. Daniel. – „Wszystko sprowadza się zawsze do marketingu.”

Marketing oznacza również podkreślanie wysiłków filantropijnych. Przemysł spożywczy wykorzystywał soję do wmówienia nam, że rozwiąże ona światowy problem głodu poprzez wprowadzenie jej do krajów trzeciego świata. „Zamiast zachęcać ludzi do rodzimych upraw i hodowli, przemysł namawiał do zastąpienia zbóż, soczewicy, warzyw, drobiu i trzody chlewnej pożywieniem na bazie soi” – mówi Daniel. A przecież uprawy soi są w większości genetycznie modyfikowane, aby przetrwały obfite spryskiwanie herbicydami w celu zmniejszenia konkurencji chwastów i traw – dobrodziejstwo dla agrobiznesu.

Bez względu na wielkość gospodarstwa rolnego skutki środowiskowe wprowadzenia obcych upraw mogą okazać się lokalnie niezwykle szkodliwe. „W Argentynie i Brazylii, większość dużych farm wdziera się na tereny lasów tropikalnych, aby powiększyć obszar pod uprawę genetycznie modyfikowanej soi, jednocześnie stosując ogromne ilości pestycydów” – twierdzi Daniel. – „Ludzie mieszkający w pobliżu zapadają na najprzeróżniejsze choroby od kontaktu ze środkami chwastobójczymi i zamiast skupić się na uprawie rodzimej żywności, są pochłonięci eksportem soi do takich krajów jak np. Chiny.

W chwili obecnej przemysł spożywczy wykorzystuje dla zysku każdą część ziarna soi. Olej sojowy stał się bazą większości olejów roślinnych; lecytyna sojowa, produkt będący odpadem przetwórstwa ziaren soi jest stosowany jako emulgator; mąka sojowa jest składnikiem pieczonych i pakowanych produktów spożywczych; proteiny sojowe w najróżniejszych formach są dodawane do wszystkiego, począwszy od karmy dla zwierząt do odżywek wspomagających przyrost masy mięśniowej. „Izolat białka sojowego został wynaleziony do stosowania w tekturze” – mówi Daniel. – „Został zatwierdzony jako materiał opakunkowy, ale nigdy nie otrzymał statusu GRASS [generally regarded as safe – ogólnie uważany za bezpieczny]. De facto, nie został nigdy zatwierdzony jako składnik żywności.”

Soja jest wszechobecna w produktach żywnościowych jako gwiazda wśród zbóż i żywności pro-zdrowotnej lub schowana dyskretnie jako składnik produktów przetworzonych. Nawet jeśli będziemy czytać każdą informację o składzie produktu, czy unikać tekturowych opakowań, to i tak soja znajdzie się w suplementach diety i witaminach (należy wystrzegać się witaminy E pozyskanej z soi), w tuńczyku z puszki, zupach, sosach, chlebie, mięsie (ostrzykiwany jest nią drób), w czekoladzie, w pokarmie dla zwierząt domowych (tofu dla psów) i w produktach pielęgnacji ciała. Ukryta jest pod takimi nazwami jak: TVP (textured vegetable protein – teksturowane białko roślinne), hydrolizowane białko roślinne lub naturalna lecytyna.

Szeroko zakrojone przetwórstwo mające na celu hydrolizę białka sojowego do białka roślinnego skutkuje powstawaniem ekscytotoksyn, takich jak glutaminian sodu i asparaginian (składnik aspartamu), jako produktów ubocznych. Ekscytotoksyny są wszechobecne w przetworzonej żywności i powodują śmierć komórek mózgu.

Soja to jeden z produktów dających najwięcej odczynów alergicznych, podobnie jak pszenica, kukurydza, jajka, mleko, orzechy i owoce morza. Większość ludzi kojarzy alergie pokarmowe z anafilaksją, lub ostrą reakcją immunologiczną, ale istnieje też jej postać utajona, która skutkuje problemami zdrowotnymi rozwijającymi się powoli w miarę upływu czasu, dodatkowo zaostrzanymi brakiem tak powszechnej obecnie różnorodności w diecie.

„Można empirycznie przeprowadzić test wrażliwości na określone pokarmy: eliminując poszczególne składniki diety przez dłuższy okres czasu, a następnie ponownie je włączając do jadłospisu, ale większość ludzi tego nie robi” – mówi Bauman. – „Soja modyfikowana genetycznie jest najbardziej problematycznym komponentem diety, a z pewnością jest przez większość ludzi spożywana nieświadomie. Alergia na pokarm wynika ze konsumpcji produktów zawierających antygeny lub bakterie, które nie były obecne w pierwotnym łańcuchu żywieniowym, tak jak ma to miejsce w przypadku żywności modyfikowanej genetycznie.”

Firma Monsanto, będąca rolniczym gigantem, uzyskała akceptację FDA do wprowadzenia na rynek modyfikowanej soi w roku 1996, a do roku 2004 zatrważająca ilość, bo 85% amerykańskich upraw było genetycznie modyfikowanych. Dr K. Daniel podkreśla, że: „Najczęstszym pytaniem, które jest do mnie kierowane to: co jeśli będę jeść wyłącznie soję organiczną? Zakłada ono, że soja modyfikowana jest odpowiedzialna za problemy zdrowotne, natomiast organiczna nie. Oczywiście wersja organiczna jest lepsza, ale nie znaczy to, że całkowicie bezpieczna, gdyż każde ziarno soi zawiera estrogeny roślinne, toksyny i negatywnie działające składniki odżywcze, których nie da się z niej usunąć.”

Te ostatnie blokują enzymy niezbędne dla normalnego procesu trawienia. Występujące w soi fityniany wstrzymują absorpcję podstawowych mikroelementów, takich jak np. cynk. Powinno to szczególnie zmartwić wegan i wegetarian – spożywających soję jako główne źródło białka – oraz kobiety w okresie menopauzy, które dodatkowo zażywają suplementy soi.

Jednak najbardziej narażoną populacją są niemowlęta. „Powodem jest – według Dr Daniel – ich niewielka masa ciała, więc jeśli przyjmują nawet małe ilości pokarmu zawierającego soję, to i tak ich rozwój, kluczowy w tym okresie, jest zaburzony. Estrogeny sojowe wpływają na rozwój ich układu hormonalnego, płciowego, mózgu i tarczycy.” Soja zawiera również duże ilości manganu wiązanego z zaburzeniami koncentracji i neurotoksycznością u niemowląt. Objawy te zainspirowały badania podjęte przez Izraelskie Ministerstwo Zdrowia, a ich efektem było zalecenie unikania podawania niemowlętom jakichkolwiek pokarmów zawierających soję.

Soja zawiera związki fitochemiczne – substancje roślinne wykazujące aktywność w zwalczaniu chorób – zwane izoflawonami, które działają jak roślinne estrogeny (fitoestrogeny) u ludzi. Przeprowadzone badania potwierdzają, że izoflawony potrafią naśladować estrogeny naturalnie wytwarzane przez organizm, podwyższając ich poziom u kobiet, który ulega zmniejszeniu w okresie menopauzy i po niej, powodując uderzenia gorąca i inne dokuczliwe symptomy. Z drugiej strony natomiast, fitoestrogenowe skutki spożywania izoflawonów mogą blokować naturalnie wytwarzane estrogeny, co może redukować wysoki poziom estrogenów u kobiet, zmniejszając tym samym ryzyko zachorowań na raka piersi lub macicy przed okresem menopauzy. Uważa się, że nowotwory układu rozrodczego kobiet są skutkiem wysokiego poziomu estrogenów w organizmie.

Izoflawony są kojarzone z ochroną organizmu przed nowotworami ze względu na ich antyoksydacyjne właściwości, neutralizujące wolne rodniki, które stymulują namnażanie się komórek nowotworowych. Chociaż izoflawony mogą dawać efekty adaptogenne – przyczyniające się do stymulowania lub blokowania estrogenów w zależności od potrzeb – mogą one również tworzyć – u niektórych ludzi – podatne środowisko dla nowotworów związanych z układem hormonalnym. Badania analizujące wpływ izoflawonów na poziom estrogenów u ludzi dają niespójne wyniki i możliwe jest, że ich wpływ na różnych ludzi jest odmienny. W przypadku mężczyzn wykazano, że soja obniża poziom testosteronu i popęd płciowy, według Dr Daniel.

Według Dr Baumana przetworzone pokarmy sojowe mogą powodować problemy zdrowotne, lecz również mogą odgrywać rolę hormonalnego mediatora. „Ludzie najczęściej kierują się własną wygodą. Przyglądamy się całemu rynkowi przetworzonej żywności i dokonujemy uogólnień dotyczących soi. Czy problemem jest sama soja, czy może jej proces przetwarzania i pakowania?”

„Pierwotne źródła żywności są czymś dla nas korzystnym” – stwierdza Bauman. – „Najpierw było ziarenko, ale potem je ugotowano, wyciśnięto zawartość oraz oddzielono miąższ, a następnie podgrzano i przetworzono, aby przedłużyć trwałość produktu i uatrakcyjnić jego smak. Mleko sojowe powstaje w efekcie drugiego, lub trzeciego z kolei procesu przetwarzania.”

Podejście Baumana do zdrowego odżywiania promuje spożywanie różnorodnych, naturalnych, nieprzetworzonych pokarmów sezonowych, zawierających umiarkowane ilości soi, dostosowanych do indywidualnych potrzeb biochemicznych i wrażliwości danej osoby. Według niego, „włączenie niewielkich ilości soi do diety może przynieść ulgę np. w okresie okołomenopauzalnym. Jeśli rezygnujemy z soi całkowicie, to również odrzucimy izoflawony.” (Istnieje możliwość pozyskania mniejszych ilości fitoestrogenów z innych pokarmów, takich jak fasola lub siemię lniane.) „Literatura obfituje w publikacje na temat korzyści płynących ze spożywania soi, czego nie można pomijać, ale również na temat związanych z nią niebezpieczeństw. Są to obserwacje naukowe, których nie należy ignorować, ale zawsze należy się zainteresować, kto jest ich autorem i kto je sfinansował” – przestrzega Bauman.

Daniel dodaje, że badania te są problematyczne, gdyż np. ich wyniki z roku 1999 na temat chorób serca były sponsorowane przez sektor przemysłowy. Według mnie, nawet jeśli publikowane są informacje pozytywne, będące wynikiem właściwie przeprowadzonych badań naukowych, należy to rozważyć z perspektywy analiz wykazujących aspekty negatywne. Istnieje zasada zapobiegawcza, według której lepiej dmuchać na zimne. W omawianym przypadku udowodniono, że pojawiające się ryzyka znacznie przewyższają korzyści.”

Każdy człowiek ma inne potrzeby żywieniowe, które także zmieniają się w miarę rozwoju organizmu. Zarówno Dr Daniel, jak i Dr Bauman są zgodni, że największe korzyści tkwią w różnorodności. „Z moich doświadczeń dietetyka klinicznego wynika, że osoby stosujące zróżnicowaną dietę nie generują zbędnych problemów ze zdrowiem” – podsumowuje Daniel.

„Mamy społeczne tendencje do demonizowania niektórych pokarmów” – stwierdza Bauman. – „Jeśli chcesz szukać winy, zawsze ją znajdziesz. Pozostaje jednak nadal pytanie: jak faktycznie powinna wyglądać zdrowa dieta?”

tłumaczenie: Hanna Baurowicz-Fujak dla strony Wiedzaochrania.pl