Przestraszeni soli: Jak mit o nadmiernej konsumpcji soli rujnuje zdrowie

gru 9, 2018 | ODŻYWIANIE, ZDROWIE | 0

Dr. Jason Fung
Intensive Dietary Management
Wtorek, 25 września 2018 13:47 UTC

Publikacje z roku 1982 i 1988 w „Time Magazine” jednoznacznie poinformowały czytelników, że istnieje bezpośrednia zależność pomiędzy ilością spożywanej soli, a podwyższonym ciśnieniem krwi. Badania te przeprowadzono w 52 ośrodkach naukowo-badawczych, znajdujących się w 52 krajach. Dopiero jednak analizy z roku 1994 uściśliły, że ograniczenie spożycia soli o 59% zmniejszy ciśnienie krwi jedynie o 2 mmHG, a więc jeśli twoje ciśnienie skurczowe wynosi 140, to taka redukcja soli będzie skutkować ciśnieniem wynoszącym 138 mmHG. Brakowało jednak danych jak przekłada się to na zmniejszenie ilości zawałów serca, wylewów i udarów. Niemniej jednak Amerykańska Komisja ds. Żywienia wydała zalecenie, według którego dopuszczalna dzienna dawka soli to 2,4 mg (około jednej łyżeczki). Nie zmieniło to faktu, że każda ciesząca się dobrym zdrowiem populacja na świecie spożywa sól w ilościach znacznie przewyższających powyższą wytyczną, a na przestrzeni ostatnich 50 lat stan zdrowia ludności znacznie się poprawił, choć niemal każdy zjada w pokarmach więcej soli niż powinien.

Z naszego punktu widzenia, pogląd o konieczności zmniejszenia konsumpcji soli opiera się, w znacznej mierze, na niedoinformowaniu i od lat powtarzanych mitach oraz towarzyszącej im obecnie opinii o stanowczo zbyt dużej zawartości soli w przetworzonej żywności.

Dane pochodzące z archiwów militarnych, sięgające wojny z roku 1812, wskazują na to, iż żołnierze, a prawdopodobnie również reszta społeczeństwa, spożywała 16 – 20 g soli dziennie. W trakcie działań wojennych dzienna konsumpcja soli wśród żołnierzy wynosiła 18 g, pomimo wysokich kosztów. Według tychże archiwalnych przekazów amerykańscy więźniowie wojenni narzekali, że otrzymywana przez nich dzienna dawka 9 g soli jest stanowczo zbyt mała. Dopiero po II Wojnie Światowej, gdy chłodzenie pokarmów, jako forma ich dłuższego przechowywania i konserwowania, zastąpiło ich solenie, zmniejszyło się spożycie soli przez Amerykanów do 9 g dziennie i takie też pozostało od tamtej pory. W okresie przedwojennym nie prowadzono statystyk zgonów z powodu niewydolności układu krążenia, lub chorób nerek, czyli schorzeń, przed którymi obawa skłania nas obecnie do ograniczenia spożywanej soli.

Trendy ulegają zmianie

Od samego początku przedstawienia hipotezy o ratującej zdrowie i życie zmniejszonej konsumpcji soli istniały z nią problemy. Naukowcy nie brali pod uwagę różnych społeczności, w kulturze których duże dawki codziennie spożywanej soli nie miały żadnych negatywnych skutków na ich zdrowie. Wojownicy Samburu, zamieszkujący obszary północnej Kenii, konsumują około dwóch łyżeczek soli dziennie, a mimo to ich ciśnienie krwi wynosi przeciętnie 106/72 mmHG i nie podnosi się wraz z wiekiem. Dla porównania, około 1/3 dorosłej ludności Ameryki ma podwyższone ciśnienie krwi na poziomie 140/90 mmHg lub więcej, przy normie wynoszącej 120/80 mmHG. Ludność wiejska w Nepalu spożywa 2 łyżeczki soli dziennie, a Indianie Kuna tylko o pół łyżeczki mniej, bez oznak nadciśnienia, co z pewnością obala tezę o związku pomiędzy nadmiernym spożyciem soli a nadciśnieniem.

Z przeprowadzonych ostatnio badań ankietowych wynika, że ludność świata nie podporządkowuje się zaleceniom Światowej Organizacji Zdrowia (ang. World Health Organization, WHO) w kwestii redukcji soli w codziennej diecie. Regiony naszej planety, w których spożywa się jej najwięcej to centralna Azja, a kolejne miejsca w rankingu zajmują tak bogate państwa jak Japonia i Singapur. Dieta japońska zawsze była bogata w sól ze względu na tradycyjną, dodawaną do niemal wszystkiego przyprawę w postaci sosu sojowego, miso, czy marynowanych solą warzyw. U Japończyków nie stwierdzono żadnych skutków ubocznych spożywania głównie solonych potraw, wręcz przeciwnie – cieszą się oni najwyższym odsetkiem długowieczności spośród wysoko rozwiniętych krajów świata. Przeciętna długość życia wynosi tam 83,7 lat. Singapur jest na trzecim miejscu w tym rankingu z wynikiem 83,1 lat. Jeśli więc sól jest takim złem, dlaczego kraje te, w których spożywa się jej duże ilości, szczycą się najwyższą na świecie długowiecznością swoich mieszkańców?

Problemem tym zaczęto się interesować już w roku 1973, gdy przeprowadzono analizy, z których wynikało, że istnieją populacje charakteryzujące się niskim ciśnieniem krwi pomimo spożywania dużych ilości soli w codziennej diecie. Np. ludność Okayuma w Japonii spożywała nawet do 3,5 łyżeczki soli dziennie, a mimo to zdiagnozowane u nich ciśnienie krwi należało do najniższych na świecie.

Odnotowano przypadki obniżenia ciśnienia krwi pomimo wzrostu spożycia soli. Np. Indianie zamieszkujący północne stany Ameryki konsumowali około 14 g (2,5 łyżeczki) soli dziennie, a ich ciśnienie krwi wynosiło 133/81 mmHG, natomiast na południowych obszarach Indii spożycie soli było o połowę mniejsze, czyli około 7 g, zaś ciśnienie krwi było znacznie wyższe tj. 141/88 mmHG.

Należy również podkreślić, że przytaczane tu uśrednione dane są zaburzone włączeniem do obliczeń skrajnych przypadków, tj. np. populacji takich jak Yanomamo, Xingu, plemion zamieszkujących Papuę Nową Gwineę, czy Kenię, gdzie spożycie soli było znacznie niższe niż w pozostałych częściach świata, co spowodowało, że takie odstające przypadki zniekształciły ostateczny wynik badania. Powyższe prymitywne społeczności różniły się od nowoczesnych nie tylko dietą. Np. brazylijscy Indianie Yanomamo nadal żyją w sposób tradycyjny polując i zbierając naturalnie rosnące rośliny jadalne, tak jak ich przodkowie czynili to wieki temu. Praktykują oni nadal endokanibalizm wierząc, że to trzyma ich przy życiu. Nie ma w ich egzystencji miejsca na przetworzoną żywność, lub nowoczesną medycynę. Porównywanie ilości spożytej soli i ciśnienia krwi prymitywnych plemion zamieszkujących lasy Amazonii do tych nowoczesnych, żyjących w dżungli Nowego Yorku, jest nie fair i nijak przekłada się na naukę.

Pojawiają się też inne kwestie. Badania populacji Indian Yanomamo i Xingu wykazują brak u nich genu D/D związanego z angiotensyną, podważającą ciśnienie krwi, co powoduje u nich bardzo niskie ryzyko wystąpienia nadciśnienia, lub zawału serca. Tym samym więc niskie spożycie soli niekoniecznie przyczynia się do występowania niskiego ciśnienia krwi w tych populacjach.

Jeśli więc te odstające elementy zostaną usunięte z analiz można pokusić się o pewne uogólnienia dotyczące pozostałych populacji, aby stwierdzić, czy postawiona na wstępie hipoteza okaże się prawdziwa. W takiej sytuacji badania wykazały, że ciśnienie krwi obniżało się wraz ze zwiększeniem spożycia soli, czyli redukcja soli w diecie była nie tylko niezdrowa, ale wręcz szkodliwa.

Według badań przeprowadzonych w USA na temat istniejących tam nawyków żywieniowych, śmiertelność osób spożywających najmniej soli była o 18% wyższa, niż tych jedzących najwięcej soli. Kolejne badania potwierdziły, że ryzyko wystąpienia ataku serca było wyższe u osób ograniczających sól w diecie i leczonych na nadciśnienie. Byli to właśnie ci pacjenci, którym lekarze zalecali redukcję dziennej dawki soli w pokarmach!

W roku 2003 Centrum Kontroli Zachorowań Amerykańskiego Departamentu Zdrowia i Opieki Społecznej zwróciło się do Instytutu Nauk Medycznych o przegląd i zweryfikowanie istniejących danych na temat nie tylko przyczyn podwyższonego ciśnienia krwi, ale również śmiertelności i niewydolności krążeniowej. Konkluzje były następujące: chociaż dieta niskosodowa może obniżyć ciśnienie krwi, to jednak istniejące dowody naukowe nie potwierdzają ani pozytywnego, ani też negatywnego wpływu redukcji spożycia soli poniżej 2300 mg/d na schorzenia sercowo-naczyniowe, czy też śmiertelność w odniesieniu do całej populacji. Mówiąc prościej, mniej soli w diecie nie eliminuje ryzyka wystąpienia ataku serca lub śmierci. Jednakże w przypadku niewydolności układu krążeniowego stwierdzono, iż ograniczenie soli ma efekt negatywny, czyli zupełnie niesłusznie zalecano pacjentom nałożenie limitu na dzienną dawkę soli.

Pewne dogmaty jednak bardzo trudno zmienić. Zalecenia dietetyczne z roku 2015 nadal rekomendują dzienne spożycie soli poniżej 2,3 mg (około jednej łyżeczki) dla osób zdrowych, zaś w przypadku tych cierpiących na nadciśnienie do 1,5 mg dziennie (około 2/3 łyżeczki).

Dlaczego ograniczanie spożycia soli może być niebezpieczne?

Sól jest niezbędna do utrzymania właściwej objętości krwi i ciśnienia powodującego, że komórki naszego ciała są dotlenione i otrzymują niezbędne substancje odżywcze. Sól składa się w równych częściach z sodu i chlorku. Norma stężenia sodu we krwi zdrowego człowieka wynosi 140 mmol/L, zaś chlorku 100 mmol/L, a np. potasu 4mmol/L i wapnia 2,2 mmol/L. Nic więc dziwnego, że sól jest dla nas niezbędna.

Istnieją pewne spekulacje na temat tego, dlaczego nasza krew ewoluowała w taki sposób, by ostatecznie zwierać duże ilości sodu. Niektórzy twierdzą, że pochodzimy od jednokomórkowych organizmów, które żyły w morzach prastarej Ziemi, a w miarę ewolucji i przeistoczenia się w organizmy wielokomórkowe, które wyszły z mórz i oceanów na brzeg, zabrały ze sobą „słoną wodę” w żyłach i dlatego też sól stanowi znaczną większość elektrolitów zawartych w naszej krwi. Sól jest koniecznością, a nie złem.

O AUTORZE: Dr. Jason Fung – kanadyjski lekarz specjalizujący się w chorobach nerek. Ukończył Uniwersytet Toronto, a swoją specjalność medyczną uzyskał na Uniwersytecie Kalifornijskim w Los Angeles w 2001 roku. Jest autorem bestsellerów: „Kod otyłości” i „Głodówka krok po kroku”. Był pionierem w stosowaniu postu terapeutycznego w celu utraty wagi i leczeniu cukrzycy.